肉的排酸過程主要是指在屠宰後，通過特定的溫度、溼度和氣調條件下，使肉類中的酶發生反應，從而改變肉的纖維結構和酸鹼度，使肉質變得更柔嫩、易於咀嚼和消化，同時提高營養的吸收利用率和口感。
排酸過程通常在0至4度的溫度下進行，相對溼度爲90%，並且在這個過程中，肉類中的酶會使乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉。這個過程中，肌肉中的水分會蒸發，天然酶分解肌肉中的結締組織，從而使肉質變得更嫩。
排酸的方式主要有兩種：
乾式排酸：
牛肉在屠宰後被懸掛或放置在架子上，不進行冷凍處理，讓水分自然蒸發，肉質收縮，香味濃縮。
乾式排酸通常需要15至28天，期間牛肉的重量會明顯下降。
乾式排酸肉的價格較高，因爲只有較高等級的肉類才能進行此處理，且處理過程中會有重量損失。
溼式排酸：
牛肉在屠宰後直接放入真空袋中密封進行排酸，這種方法保留了牛肉中的水分，使得牛肉多汁。
溼式排酸所需時間較短，是當今美國和英國牛肉排酸的主要方式。
總的來說，排酸過程不僅改善了肉的質量和口感，也有助於保持肉的營養價值。