肉末茄子的做法如下：
準備材料。茄子洗淨，切成條狀，用少量鹽抓拌均勻，醃製10至20分鐘，以去除多餘水分。豬肉剁成肉末，加入少許鹽、生抽、食用油攪拌均勻，醃製10分鐘左右。
醃製茄子。在茄子中加入適量鹽，抓拌均勻後醃製10至20分鐘，然後擠幹水分。
準備調味料。準備蔥、姜、蒜末，以及辣椒、小米辣（可選），根據個人口味還可以準備一些豆瓣醬。
煎茄子。在鍋中加油熱後，下入茄子煎至兩面微黃，煎好的茄子撈出備用。
炒肉末。鍋中加油，油熱後倒入肉末大火快速翻炒，炒至變色。
炒調味料。加入蔥薑蒜末、辣椒、小米辣和豆瓣醬等調味料，炒出香味。
混合翻炒。將煎好的茄子和肉末放入鍋中，加入適量水、生抽、老抽、蠔油、白糖、醋等調味料，大火翻炒均勻。
勾芡。倒入適量澱粉水，調整火力至中火，待湯汁稍微收濃後即可出鍋。
出鍋。撒上蔥花，大火燒開，翻炒均勻即可出鍋。
這是一種比較常見的家常做法，具體的步驟和調料可以根據個人口味進行調整。