肉沫茄子的做法如下：
準備材料。三個洗淨的紫皮長茄子，切掉根部後切成約1釐米厚的片，再切成稍長的段。準備一些蒜和姜，切成蒜末和薑末。準備一小塊肉，切成小塊後剁碎成肉末。
醃製茄子。將切好的茄子放入盆中，加入一勺鹽，攪拌均勻後醃十分鐘左右。醃好後，用清水沖洗茄子，擠幹水分。
炒制茄子。鍋中倒入較多油，油熱後放入擠幹水分的茄子翻炒，直到表面微焦，然後盛出備用。
炒制肉末。將剁好的肉末倒入鍋中翻炒，直到肉末炒至顏色發白、炒幹、炒散。加入蒜末、薑末翻炒。加入一勺豆瓣醬炒出紅油。加入生抽。
加入茄子和調味。加入炒好的茄子繼續翻炒。鍋里加少量水，加入少許胡椒粉、白糖、雞精翻炒。沿鍋邊淋入水澱粉。最後撒入一些小蔥花，翻炒均勻即可出鍋。
這是比較傳統的做法，可以根據個人口味進行適當調整。