肉蔻是一種香料，其氣味在完整時是溫和且略帶甜味的，但破開後會釋放出薄荷般清涼的嗆鼻氣息，並帶有苦味。它的香味種類豐富，帶有辛味和苦澀，同時伴有淡淡的清涼感。肉蔻在烹飪中主要用於肉類食材，特別是在鹵、燒、熏、醬、烤等烹飪方法中使用較多。它能夠去異味、增鮮香、增加食慾，並且在滷水中占有重要地位，尤其在豬肉類食材的滷製中能起到提鮮作用。肉蔻的用量一般為每千克食材5-10克，但需要注意的是，肉蔻中的肉蔻醚具有致幻作用，因此使用時不能過量。
在香料配伍中，肉蔻可以作為君料或臣料使用，但通常不建議作為主料，因為它滲透力度不強，需要與其他香料搭配使用。肉蔻的主要作用在於提升肉質的鮮度和改善口感，尤其適用於肉質纖維較粗獷和鮮度不足的食材。豬肉和牛肉是較合適的使用肉蔻的食材，而禽類和羊肉的適用度相對較低。在具體搭配使用中，肉蔻可以與草蔻、草果、山楂等香料搭配，以促進肉質糯口和提高鮮嫩口感的效果。
總結來說，肉蔻的味道是辛辣且帶有苦澀，有淡淡的清涼感，常用於提升肉類的香味和口感，特別是在豬肉的烹飪中套用廣泛。