炒肉的關鍵步驟如下：
選肉與切肉。選擇一塊帶皮的五花肉，切成薄片，如果不喜歡肉片，也可以切成肉絲。
醃製。將切好的肉片放入碗中，加入生抽、醬油和少量老抽醃製5分鐘，使肉片入味，不需要加雞蛋或澱粉。
準備輔料（可選）。根據菜餚的不同，可以準備一些輔料，如芹菜、青椒、蒜苗等，切成合適的大小。
熱鍋涼油。將鐵鍋加熱後加入涼油，這樣可以防止炒肉時肉粘鍋。
炒肉。將醃製好的肉片加入鍋中，用中小火慢慢煸炒，炒制時間約為2到3分鐘，這樣炒出的肉滑嫩不塞牙。
加入輔料（可選）。如果使用了輔料，在肉炒至半熟時加入，繼續大火翻炒，直至輔料斷生。
調味。根據菜餚的需要，可以加入料酒、生抽、黃豆醬等進行調味。
裝盤。炒好後，根據需要可以加入少許鹽、雞精等調味料，然後裝盤上桌。
以上步驟可以根據具體的菜餚和個人口味進行調整。