腐乳的原理是什麼

腐乳的製作原理主要依賴於毛霉等微生物的作用。

這些微生物在豆腐坯上生長並分泌蛋白酶和脂肪酶等酶類，這些酶促使豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和胺基酸，同時將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在這個過程中，還會發生其他複雜的化學變化，如糖分發酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸，進而合成複雜的酯類，這些變化共同形成了腐乳特有的風味和質地。腐乳的製作不僅涉及發酵過程，還包括加鹽、加料等工序，這些步驟共同促進了腐乳的成熟和風味的發展。