臘八蒜不綠的原因可能有以下幾點：
溫度不足。臘八蒜變綠需要低溫條件，如果儲存環境的溫度不夠低，蒜瓣就不容易變綠。一般而言，新蒜和在較高溫度下儲存的大蒜也不容易變色。
醋量不足。如果泡蒜時醋放得較少，也可能影響蒜瓣變綠的過程。應確保米醋完全覆蓋蒜瓣，以便醋酸能更好地滲透到大蒜中。
存放時間不足。如果泡蒜的時間夠長但仍然不綠，可能是因為存放環境過於高或沒有達到足夠的低溫條件。通常，臘八蒜需要在一個月左右才能看到變綠。
此外，除了變綠的情況，臘八蒜即使沒有變綠也是可以食用的。臘八蒜不變綠並不意味著它已經變質或對人體有害，只是沒有達到理想的口感和外觀。在醃製臘八蒜時，確保使用新鮮、休眠期的大蒜，並在低溫、乾燥通風的環境中進行醃製，同時保證足夠的醋酸濃度。