臭豆腐的獨特氣味主要來源於其在製作過程中豆腐內部蛋白質的分解和硫化氫的生成。以下是詳細介紹：
蛋白質分解。在發酵和醃製過程中，豆腐中的蛋白質在滷水中微生物的作用下分解，產生如吲哚等物質。
硫化氫生成。豆腐中所含的硫胺基酸被分解，產生了具有刺鼻氣味的硫化氫。
此外，臭豆腐的氣味也與其特殊的製作工藝有關，如使用青礬水浸泡豆腐坯來上色和產生特殊氣味，以及使用臭滷水醃製等。不同地區的臭豆腐可能在製作方法和風味上有所不同，但基本上都涉及豆腐在特定條件下發酵或醃製的過程，這一過程導致了臭豆腐獨特氣味的產生。