臭豆腐為什麼臭

臭豆腐的臭味主要來源於其發酵和醃製過程中蛋白質的分解。

在這個過程中，蛋白質在蛋白酶的作用下分解，產生氨基酸和硫化氫(H2S)等化合物。硫化氫是一種具有強烈臭雞蛋氣味的化合物，而氨基酸則賦予臭豆腐鮮美的滋味。此外，臭豆腐的臭味也可能來源於臭滷水，這是一種含有多種呈味氨基酸的物質，這些氨基酸在發酵過程中進一步分解產生特有的臭味。因此，雖然臭豆腐在烹飪過程中，尤其是油炸後，其臭味可能會減弱，但其獨特的香味仍然存在。