芥菜酸菜的做法如下：
準備芥菜。選擇新鮮芥菜，將其徹底清洗乾淨，並晾乾表面的水分，如果條件允許，可以將芥菜在陽光下曬至半乾狀態。
切菜。將芥菜切成合適的大小，葉子可以切成絲或小片，菜心部分則可以留作最後醃製。
醃製芥菜。將切好的芥菜放入乾淨的容器中，可以是大玻璃罐或者瓮，確保容器內部無油無水，以防雜菌污染。
調味。向容器中加入適量的食用鹽、白酒、花椒等調料，以增加風味，將調料與芥菜拌勻，確保每一片菜葉都均勻接觸到調料。
密封發酵。將拌好的芥菜壓實，儘量排出空氣，然後密封容器，放在陰涼乾燥的地方進行發酵，時間根據個人口味和環境溫度而定，通常需要幾天到幾周不等。
食用。發酵完成後，芥菜酸菜即可食用，可以直接炒食、煮湯或做其他菜餚。
需要注意的是，在整個醃製過程中，確保容器和工具的清潔，避免油污和雜菌污染，另外，醃製酸菜的時間和味道可以根據個人喜好進行調整。