醃製芥菜製作酸菜的過程包括以下步驟：
清洗和晾曬。首先清洗芥菜，去除泥土和灰塵，然後將其晾曬至表面水分蒸發，曬至葉子稍微軟化並變得皺摺，這一步驟有助於後續的醃製過程，使酸菜更加脆爽。
殺菌處理。將晾曬好的芥菜放入沸水中焯燙，以殺死細菌和消毒，焯燙時間不宜過長，大約1分鐘左右，待芥菜變色後立即撈出。
準備容器。選擇一個乾淨、無水無油的容器（如玻璃罈子或塑膠桶），用於醃製芥菜。
醃製。將焯好的芥菜放入容器中，撒上適量的鹽、白糖、白醋和辣椒粉等調料（根據個人口味調整），用手攪拌均勻，確保每片芥菜都均勻受味，醃製過程中會自然出水。
密封和發酵。將容器密封好，放置在陰涼通風的地方，讓芥菜發酵，醃製時間一般為7~10天，期間需每天翻動芥菜，確保醃製均勻。
食用。醃製完成後，芥菜酸菜即可食用，在食用時，使用乾淨無油的筷子取用，並確保容器密封良好。
此外，還有一些額外的小貼士可以幫助提升酸菜的口感和保存時間，例如加入一些白酒提香，或者使用淘米水作為醃製液之一，因為淘米水中含有天然的酶，有助於加速發酵過程。