萃取花青素的方法有多種，包括溶劑提取法、加壓溶劑萃取法、水溶液提取法、微生物發酵提取法、超臨界流體萃取法、微波提取法等。其中，溶劑提取法是最常用的方法，常用的溶劑包括甲醇、乙醇、丙酮、水或它們的混合溶劑。在提取過程中，爲了防止花青素降解，常在提取溶劑中加入一定濃度的鹽酸或甲酸。對於可能含有脂溶性成分的樣品，則需採用有機溶劑如正己烷、石油醚、乙醚等進行萃取。
此外，還可以採用加壓溶劑萃取法，該方法通過外來壓力提高溶劑的沸點，增加物質在溶劑中的溶解度和萃取效率。水溶液提取法則使用熱水浸泡植物材料，然後用非極性大孔樹脂吸附或直接使用脫氧熱水提取，再採用超濾或反滲透濃縮得到粗提物。微生物發酵提取法則是利用微生物或酶讓含有花青素的細胞胞壁降解分離，使細胞胞體內花青素充分溶入到提取液中。
總的來說，提取花青素的方法應根據具體的材料和需求來選擇。