苜蓿本身自帶苦味，這種苦味在焯水後也不容易去除，只有通過徹底烹飪熟透後才能減少到幾乎不察覺的程度。苜蓿的苦味可能源於其內部的化學成分，是其自然特性的一部分。
如果苜蓿發生變質，也會導致苦味的產生。變質的苜蓿可能會引起腸胃不適，如腹痛、腹瀉等症狀，嚴重影響身體健康。因此，當苜蓿味道特別苦時，通常不建議食用，以免引起身體不適。
此外，個人的身體狀況也可能影響對苜蓿苦味的感知。例如，上火時可能會感覺嘴巴苦，此時吃苜蓿可能會覺得特別苦。
總的來說，苜蓿的苦味主要由其自身特性和烹飪方式決定，而變質和個體健康狀況也可能影響苦味的感知。在食用苜蓿時，應注意徹底烹飪並關注個人身體反應，以避免不適。