苦瓜之所以苦，主要是因爲其含有特定的化學物質。這些物質包括：
瓜苦味素：這是一種瓜類植物普遍含有的物質，本身並不苦。當它與苦瓜中的野黃瓜汁酶結合時，會產生苦味。苦瓜中的野黃瓜汁酶含量較高，因此苦瓜的苦味較爲明顯。
奎寧和苦瓜甙：這些物質也是苦瓜中存在的，它們同樣帶有苦味。特別是成熟的苦瓜中，這兩種物質的含量更高，使得苦味更加顯著。
葫蘆素：這是一種天然化合物，具有強烈的苦味。葫蘆素的含量越高，苦瓜的苦味就越強烈。葫蘆素不僅具有苦味，還具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤等多種藥理作用。
綜上所述，苦瓜的苦味是由多種化學物質共同作用的結果，包括瓜苦味素、野黃瓜汁酶、奎寧、苦瓜甙以及葫蘆素。這些物質的存在使得苦瓜具有獨特的苦澀味道。