茄子肉末的做法如下：
準備兩個紫皮茄子，清洗乾淨後去頭去尾，切成長段，再從中間破開，切成條狀。放入大碗中，加入少許白醋和食鹽，抓拌均勻，醃製10分鐘以去除水分。
準備200克瘦肉，切片後剁成肉末，加入姜蒜末、切好的小蔥、紅椒碎備用。
茄子醃製後，倒掉水分，用清水抓洗去鹽分，擰乾水分後放入大碗中，加入30克土豆澱粉或玉米澱粉，抓拌均勻，讓茄子裹上一層薄澱粉。
鍋燒熱，加入適量食用油，油熱後倒入茄子煸炒至六七分熟。
鍋中再加油，加入肉末煸散，炒至泛白，加入紅油豆瓣醬煸炒出紅油，再加入蔥姜蒜和紅椒煸炒30秒。
加入蚝油、生抽、白糖、鍋邊醋，翻炒均勻。
加入茄子繼續翻炒均勻，直至茄子軟透。
這是一種常見的做法，可以根據個人口味進行適當調整。