炒茄子辣椒的做法如下：
準備茄子和辣椒。茄子去頭去尾，切滾刀或長條，辣椒洗淨切條或馬蹄段，準備幾粒大蒜拍碎剁碎。
醃製茄子。將切好的茄子放入盆中，加入鹽和少許白醋，再放入清水中浸泡一會兒，以防止氧化變黑並去除澀味。
炒制。先在鍋中燒熱少許油，將茄子擠乾水分後放入鍋中煸炒至軟，呈金黃色。
炒香配料。另起鍋，放入少量油，加熱後放入蒜末和辣椒煸炒，直至辣椒斷生，微微起虎皮。
調味。將煸炒好的茄子和辣椒放入鍋中，加入生抽、蚝油等調味料，翻炒均勻。
出鍋。最後加入適量的鹽、糖等調味品調整口味，翻炒均勻後即可出鍋。
可根據個人口味調整辣椒的用量和種類，喜歡辣味的可以選擇辣味辣椒，例如線椒或小米辣。這種方法不僅適用於辣椒炒茄子，也適用於其他類似的菜餚，關鍵是先炒香配料，再加入主料煸炒，最後調味出鍋。