茶的苦味主要來源於茶葉中的咖啡鹼和茶多酚等物質。咖啡鹼是一種生物鹼，易溶於水，是茶葉中苦味的主要來源。茶多酚是茶葉中苦澀味和回甘味的來源，主要包括兒茶素、黃酮素、花青素、酚酸等。
此外，茶葉的苦味還受到茶葉品種、產地、季節、加工工藝和沖泡方式的影響。例如，不同地區的茶葉因其氣候、土壤條件不同，所含的苦味物質也不同。茶葉的嫩度也會影響苦味物質的含量，嫩度低的茶葉多糖含量高，苦味物質含量相對較高。
在沖泡過程中，投茶量、水溫、時間等因素也會影響茶湯的苦味程度。因此，茶的苦味是由多種因素共同作用的結果。