茶葉變色的原因主要有以下幾點：
溫度：溫度越高，茶葉品質變化越快。平均每升高10℃，茶葉的色澤褐變速度將增加3~5倍。如果把茶葉儲存在0℃以下的地方，較能抑製茶葉的陳化和品質的損失。
水分：茶葉的水分含量在3%左右時，茶葉成分與水分子呈單層分子關係，可以較有效地把脂質與空氣中的氧分子隔離開來，阻止脂質的氧化變質。當茶葉的水分含量超過5%時，水分就會轉變成溶劑作用，引起激烈的化學變化，加速茶葉的變質。
氧氣：茶中多酚類化合物的氧化、維生素 C 的氧化以及茶黃素、茶紅素的氧化聚合都和氧氣有關。這些氧化作用會產生陳味物質，嚴重破壞茶葉的品質。
光線：光線的照射可加速各種化學反應，對儲存茶葉極爲不利。光能促進植物色素或脂質的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，其中紫外線最爲顯著。
茶葉內含物質的變化：茶葉內含物質如兒茶素和黃酮類物質在空氣中氧化，兒茶素在空氣中氧化成黃棕色物質，黃酮類物質自然條件下呈黃綠色。
加工過程：綠茶在加工過程中，葉綠素減少較多，是綠茶黃變的原因之一。在殺青過程中，若葉溫不能快速升高，酶活性不能及時鈍化，則多酚類化合物就會發生酶促氧化，導致紅梗紅葉紅湯，影響綠茶品質。
以上各點都是導致茶葉變色的原因，因此在儲存茶葉時，應注意控制溫度、溼度、避免氧氣和光線的直接照射，以及注意茶葉的包裝密封，減少與空氣中的氧氣接觸，以保持茶葉的品質和色澤。