草扣，也稱為草豆蔻或老蔻，在香料中具有多種作用：
去除異味：草扣含有揮髮油，這些揮髮油能夠有效去除滷製動物食材的異味，尤其是豬、牛、羊等肉類的腥膻味，從而提高動物食材的適口性。
增加香味：草扣中的豆蔻素能夠提升食材的香味，促進食材與滷水中香料的香味融合，使滷水的香味更加穩定。
解除油膩：草扣能夠幫助解膩，降低肉類食材的油膩感，使人更容易消化。
脫骨作用：草扣在雞產品中具有脫骨作用，使骨頭更容易脫離食材，使香味更好地進入食材內部。
防腐：草扣可以延長食材的存放時間，殺死食材表面的細菌，延長食材和滷水的保質期。
增進食慾：草扣的香味能夠刺激人的嗅覺和味覺，增進人的食慾。
健脾胃：作為藥材使用時，草扣可以起到健脾胃的作用，驅除胃寒，緩解消化不良等症狀。
開胃健脾：作為香料使用時，草扣可以起到開胃健脾的作用。
綜上所述，草扣在香料中不僅能夠增加滷水的香氣，去除滷製過程中食材產生的異味，還能夠解除滷水的油膩感，給肉類帶來更好的味道，同時具有健脾胃和開胃健脾的作用。