草蔻在香料中的作用及用量如下：
作用：
去腥除異：草蔻主要用於各種肉類食材的去腥、去異、增香，如豬肉、牛肉、羊肉等腥味較重的肉類食材，可以加入草蔻來幫助去腥、除異和增香。
解膩：草蔻還可以有效地分解肥膩，讓食材不容易油膩。
助消化：草蔻還具有一定的助消化作用。
提升口感：草蔻能夠讓食材的口感更加豐富，增加食慾。
使食材入味和骨肉鬆弛：草蔻可以改變食材的纖維密度，促進骨肉分離，使其更容易入味和使肉類變得更加鬆軟。
用量：
在滷製肉類食材時，一般一百斤滷水加入50-70克的草蔻。也有每50斤滷水中，用量不超過20克或每百斤滷水用量在30-40克之間的說法。
如果是燉雞肉，建議每斤雞肉添加0.5克草蔻。
如果是其他烹飪方式，則草蔻用量10斤滷水不超過4克。
需要注意的是，草蔻的用量應根據具體食材和烹飪方式來調整，以達到最佳效果。