菌落總數是一箇用於衡量食品中被微生物污染程度的指標，它指的是在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣中所能生長出來的細菌菌落的總數。這個指標通常用來評價食品的清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。
菌落總數的測定可以通過不同的方法進行，常用的有平板計數法（aerobic plate count, APC），這種方法可以以菌落形成單位（CFU）來表示。食品中的菌落總數超標可能是由於企業未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或者包裝容器消毒不到位等原因。
總之，菌落總數是一箇重要的食品安全指標，它可以幫助我們瞭解食品的衛生狀況，從而做出更安全的消費選擇。