切菜是烹飪中非常重要的一步，不同的食材和烹飪方法需要不同的切法。以下是一些常見的切菜技巧：
直切：適用於脆性食材，如青筍、鮮藕、蘿蔔等。刀與食材呈直角，直上直下地切，要求左右手配合節奏，保持切出的原料形狀均勻整齊。
推切與拉切：適用於無骨且韌性較強的原料，如鮮肉。推切是刀由後向前切，拉切是刀由前向後切，著力點分別在刀的後端和前端。
鍘切：適用於帶脆骨的雞肉和豬肉等。有兩種方法，一種是提起刀柄，使刀尖下垂，在原料上由前向後擺動刀身；另一種是將刀按在原料上，左右兩手同時按切下去。
鋸切：適用於麵包、火腿、熟肉等。刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再拉回來，就像拉鋸一樣地切下去。
滾切：適用於山藥、土豆、芋頭等。在用刀直切的同時，切一刀轉一下原料，能夠切出菱角塊等形狀。
特殊蔬菜的切法：例如，茄子可以切成菱形片或三角形，辣椒可以切圈或細絲，洋蔥去皮後對半切開，用刀豎著劃開數道刀口不切斷尾部，再逆著已劃開的豎道橫著切即可。
創新切法：如用削皮器刮出薄片，或者把菜葉整理堆疊後捲起來從頭開始切開，既美觀又省事。
通過上述方法，可以根據不同的食材和烹飪需求選擇合適的切法，使食材更適合特定的烹飪方法或菜餚風格。