萃取是一種利用物質在兩種互不相溶的溶劑中溶解度的差異，使目標物質從一種溶劑轉移到另一種溶劑中的方法。這個過程通常涉及將目標物質與一種溶劑（萃取劑）接觸，以促進目標物質溶解到萃取劑中，然後分離兩相溶劑，實現目標物質的濃縮或純化。
萃取過程中，目標物質在兩相溶劑中的分配係數是關鍵因素，如果分配係數較大，則萃取效率較高。萃取方法廣泛套用於化學、環境科學、食品工業等領域，例如，在濕法冶金中，用於從水溶液中提取有價金屬；在石油化工中，用於分離和純化石油產品；在環境保護中，用於去除土壤或水體中的污染物。
萃取的方法有多種，包括液液萃取、固液萃取、蒸餾法、擠壓法、溶劑萃取法、超臨界萃取法等。每種方法適用於不同的套用和條件，例如，蒸餾法適用於從植物中提取精油；擠壓法適用於從柑橘屬植物的果皮中提取精油；溶劑萃取法適用於從芳香植物中提取精油，且比蒸餾法得到的精油量更多；超臨界萃取法適用於低溫萃取芳香植物的有效成分。