二氧化硫（SO2）在葡萄酒生產中扮演著多重重要角色。其主要作用包括：
殺菌作用。二氧化硫可以殺死葡萄皮表面的雜菌，防止它們污染葡萄酒。
抗氧化作用。二氧化硫防止葡萄酒中的多酚、單寧、天然色素等物質氧化，從而保持葡萄酒的色澤和風味。
中止發酵。二氧化硫可以在需要時中止酵母菌的發酵過程，從而生產出不同風格和甜度的葡萄酒。
增酸作用。二氧化硫能提高發酵基質的酸度，同時促進葡萄中可溶酸性物質的溶解。
增色作用。二氧化硫有助於促進浸漬作用，提高色素和酚類物質的溶解量，從而使葡萄酒的顏色更加飽滿。
除味作用。二氧化硫能與酒中刺激性氣味的乙醛結合，產生無味物質，從而使葡萄酒更加香醇。
澄清作用。通過抑制微生物活動，推遲發酵開始時間，有利於發酵基質中懸浮物的沉澱，從而使葡萄酒更加清澈。
此外，二氧化硫還具有保鮮作用，可以在葡萄榨汁後、發酵前保護葡萄汁不受微生物污染。這些作用共同確保了葡萄酒的質量和穩定性，使其在儲存和運輸過程中能更好地保持其特有的品質和風味。