蒜泥茄子醃製方法如下：
準備茄子。選用長紫茄子，洗淨後去掉茄子蒂，放在蒸屜上，水開後蒸15分鐘。
準備蒜泥。將大蒜剁成蒜泥或用絞肉機攪成泥，加入切碎的香菜和小米辣（可選），再加入適量食鹽攪拌均勻。
準備輔料。香菜、小米辣切碎備用。
處理茄子。蒸好的茄子晾涼後，從中間剖開，但不要完全剖斷。
填充蒜泥。將蒜泥均勻塗抹在茄子中，可以多塗一些。
撒鹽醃製。將塗抹好蒜泥的茄子放入保鮮盒或玻璃瓶中，每層茄子之間均勻撒上食鹽，最上層也要撒上鹽。
冷藏保存。將醃製好的茄子放入冰櫃冷藏室，醃製2~3天，讓茄子充分吸收蒜泥和鹽的味道。
這樣一道美味的蒜泥茄子就完成了，可以根據個人口味調整蒜泥和鹽的用量。