蒜頭為什麼會變成綠色

蒜頭變成綠色的原因是大蒜中的含硫物質在酸性環境下發生化學反應。

在這個過程中，大蒜素（一種含硫化合物）分解產生硫代醋酸等含硫小分子化合物，這些化合物與蒜中的氨基酸結合，形成綠色的複合物。臘八蒜的變綠過程就是一箇典型的例子，在醃製過程中，蒜酶作用下的大蒜素分解，與醋酸反應，產生藍綠色色素，這些色素疊加在一起，呈現出綠色。