蒽酮法是一種用於測定植物和水果中可溶性糖含量的方法，這種方法可以鑑定水果和蔬菜的品質。其原理是糖類物質在濃硫酸作用下可經脫水反應生成糠醛或羥甲基糠醛，然後與蒽酮試劑反應生成藍綠色物質。這種物質在可見光區620nm至630nm波長處有最大吸收，其光吸收值在一定範圍內與糖的含量成正比。
蒽酮法適用於可溶性單糖、寡糖和多糖的含量測定，具有靈敏度高、簡便快捷的特點，適用於微量樣品。實驗中，首先製作葡萄糖標準曲線，然後提取樣品中的糖分，與蒽酮試劑和濃硫酸反應後，測定反應液的吸光度。通過與標準曲線對比，可以計算出樣品中的糖含量。