蔗糖是一種雙糖，由一分子葡萄糖的半縮醛羥基與一分子果糖的半縮醛羥基彼此縮合脫水而成。以下是蔗糖的性質：
物理性質。蔗糖爲白色晶體，具有旋光性，易溶於水和甘油，微溶於醇，幾乎普遍存在於植物界的葉、花、莖、種子及果實中，尤其在甘蔗、甜菜及槭樹汁中含量尤爲豐富。
化學性質。蔗糖在熱、酸、鹼、酵母等的作用下，會產生各種不同的化學反應，例如在190~220℃的較高溫度下，蔗糖會脫水縮合成爲焦糖，進一步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等產物，在潮溼的條件下，蔗糖於100℃時分解，釋出水分，色澤變黑，蔗糖溶液在常壓下經長時間加熱沸騰，溶解的蔗糖會緩慢分解爲等量的葡萄糖及果糖，即發生轉化作用。
此外，蔗糖幾乎不導電，其溶解度隨溫度的升高而增大。蔗糖還易溶於苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液態氨、酒精與水的混合物及丙酮與水的混合物，但不能溶於汽油、石油、無水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松節油等有機溶劑。