打發蛋白是一種常見的烹飪技巧，主要用於製作蛋糕、蛋白糖等甜品。以下是打發蛋白的詳細步驟：
準備一箇無水無油的乾淨盆，因爲水分會降低蛋白的粘性，影響起泡，而油脂則會導致蛋白消泡。
選擇新鮮雞蛋，並將蛋白和蛋黃分離，蛋黃中含有脂肪，可能會影響打發的效果。
在蛋白中加入幾滴檸檬汁或白醋，這有助於增加蛋白的穩定性，並去除蛋腥味。
使用電動打蛋器或手動攪拌器，先以中低速攪拌蛋白，直到出現粗泡或魚眼狀泡沫，這個過程大約持續30秒。
加入第一次糖分，建議分三次加入糖，這樣可以提高蛋白的穩定性和甜度。繼續以中低速攪拌直到泡沫變得細膩。
繼續攪拌直到蛋白出現明顯的紋路，此時加入第二次糖。
當蛋白變得更加濃稠，表面出現少許紋路時，加入剩餘的糖。
逐漸增加攪拌速度，直到蛋白開始形成直立的小尖角，這表示蛋白已經打發到了溼性發泡狀態。
繼續攪拌直到小尖角變得更加堅硬和直立，此時蛋白處於中性偏乾的狀態，適合用來做蛋糕卷等。
最後，當提起打蛋器時，蛋白可以形成一箇堅硬、直立且不會彎曲的尖角，此時蛋白已經打發到了乾性發泡狀態，適合用來做戚風蛋糕或蛋白糖。
在達到所需狀態後，應繼續攪拌幾圈以整理氣泡，使最終的成品更加細膩。打發好的蛋白霜應儘快使用，因爲開始消泡後，其質地會變得粗糙和不光滑。