蛋白質變性是指天然蛋白質在物理或化學因素的影響下，其分子內部特定的構象發生改變，從而引起蛋白質性質和功能的部分或全部喪失。這種改變通常是由於蛋白質的二級結構和三級結構遭到破壞。導致蛋白質變性的因素可以分為物理因素和化學因素。以下是詳細介紹：
物理因素。包括高溫、脫水、攪拌、振盪、高壓等，這些條件可以破壞蛋白質的結構，如加熱可以使蛋白質的空間結構發生改變，導致其功能喪失。
化學因素。如強酸、強鹼、重金屬鹽、尿素、丙酮等，這些化學物質可以破壞蛋白質的氫鍵和疏水鍵，從而引起蛋白質變性。
蛋白質變性後，其溶解度降低，容易沉澱，同時活性喪失，黏度增加。蛋白質變性是可逆或不可逆的，取決於變性的程度和條件。在許多情況下，如食品加工和醫學治療中，蛋白質變性被用來改善食品品質或治療效果。