蛋糕糖在烘焙中扮演著多重角色：
增加甜味和改善口感：糖是蛋糕的主要甜味來源，它不僅提供甜味，還能改善蛋糕的口感，使其更加豐富和細膩。
保持水分和延長乾燥老化：糖具有吸水性，在蛋糕配方中加入糖可以幫助保持水分，防止蛋糕在烘烤過程中過於乾硬，從而保持蛋糕的濕潤度和柔軟度。
填充和乳化作用：在攪打全蛋或蛋白的過程中，糖可以形成穩定的泡沫，有助於蛋糕的蓬鬆度和結構穩定性。同時，糖還能與牛奶和玉米油等液體成分結合，形成乳化效果，防止麵粉老化。
焦糖化作用和著色：糖在加熱時會產生焦糖化反應，使蛋糕表面呈現誘人的色澤和濃郁的香味。含糖量越高的配方，烘烤時越容易上色，成品顏色更漂亮。
穩定蛋白泡沫：在製作蛋糕時，特別是在打發蛋白的過程中，糖可以吸收多餘的水分，增加粘性，使蛋白打發的泡沫更加穩定。但是，糖也有抑製發泡的作用，因此需要分次加入，以避免過度抑制泡沫。
綜上所述，蛋糕糖在烘焙蛋糕時不僅提供了甜味，還對蛋糕的結構、口感、保濕性和顏色有重要影響。