蛋黃酥使用鴨蛋作爲餡料的原因主要有以下幾點：
鴨蛋的特殊風味：鴨蛋經過醃製後，會產生獨特的氣味，這種氣味是由高含量的三甲胺帶來的。這種三甲胺含量顯著高於雞蛋，使得醃製後的鴨蛋具有獨特的風味，適合作爲蛋黃酥的餡料。
鴨蛋的脂肪含量：鴨蛋蛋黃中的脂肪含量明顯高於雞蛋，而蛋白質和水分含量則稍少。這種高脂肪含量使得鴨蛋黃在醃製過程中更容易出油，形成流油的狀態，這種狀態是蛋黃酥所追求的。
海鴨蛋的營養價值：海鴨蛋因其獨特的自然生長環境，使得海鴨體肥蛋多，蛋黃晶紅、味美鮮香。海鴨蛋不僅營養價值高，含有豐富的卵磷脂和維生素，而且口感好，健康，蛋黃不會散，非常適合作爲蛋黃酥的餡料。
蛋黃酥的製作工藝：在蛋黃酥的生產過程中，通常會使用鮮蛋黃或蛋黃製品作爲配料。鮮蛋黃通常是從生鴨蛋中分離出來的固態蛋黃，經過醃製後，個頭完整、中間出油，非常適合用作內餡材料。而蛋黃製品則是以新鮮蛋黃爲主要原料，與少量澱粉、食用油、鹽等進行混合而成的蛋製品，營養成分與鮮蛋黃基本一致，口感更加順滑、細膩。
綜上所述，鴨蛋因其獨特的風味、高脂肪含量以及海鴨蛋的營養價值，成爲了蛋黃酥餡料的理想選擇。