蜂蜜凝固（結晶）是一箇正常的物理現象，而不是變質。
蜂蜜結晶主要是由於其中的葡萄糖在特定條件下析出形成的。蜂蜜中的葡萄糖在溫度降低或放置時間較長時，可能會超過其溶解度，形成微小的結晶核，這些結晶核會吸引更多的葡萄糖分子，逐漸形成較大的晶體。這個過程不會改變蜂蜜的營養成分，因此結晶後的蜂蜜仍然保留了其原有的營養價值，可以安全食用。
蜂蜜的結晶速度和程度受多種因素影響，包括溫度、蜂蜜中的水分含量以及蜜源種類。例如，新分離出來的蜂蜜在較低溫度下更容易結晶，而含水量較高的蜂蜜結晶速度會減慢。不同種類的蜜源，由於其成分差異，也會影響蜂蜜的結晶特性。