螺獅粉臭味來源

酸筍和螺螄肉的腥氣

螺螄粉的臭味主要來源於酸筍和螺螄肉的腥氣。

酸筍是螺螄粉的主要成分之一，是由新鮮竹筍經過大約半個月的浸泡和發酵製成的。在發酵過程中，由於沒有完全隔絕氧氣，厭氧菌和好氧菌共同作用將竹筍中的糖類和蛋白質轉化為胺基酸、有機酸、醛、醇等物質，這些物質中的對甲苯酚等具有揮發性的成分是螺螄粉特殊臭味的來源。

此外，螺螄粉中加入的螺螄肉在熬製湯料的過程中也會產生一定的腥味，儘管這種味道在螺螄粉煮熟後會有所減少。