螺螄粉的臭味主要來源於以下幾個方面：
酸筍的發酵。酸筍是由新鮮竹筍經過長時間發酵而成，在這一過程中，竹筍中的糖類和蛋白質被轉化為胺基酸和有機酸，同時產生具有揮發性的化合物，如對甲苯酚等，這些化合物散發出刺鼻的臭味。
螺螄本身的臭味。螺螄是一種生活在淡水中的小型螺類，其身體內含有的腺體會分泌出具有臭味的液體，這是一種天然保護機制。
湯底的臭味。螺螄粉的湯底一般是用骨頭熬製而成，這些骨頭在熬製過程中會產生異味。
為了減少螺螄粉的臭味，可以在熬製湯底時加入薑片、蔥段、料酒等調料，以去除異味並提升口感。