護色是一種食品加工技術，旨在保持食品（尤其是水果和蔬菜）的顏色，以延長其新鮮感和吸引力。以下是一些常用的護色方法及其原理和操作：
燙漂護色：
原理：通過沸水或蒸汽迅速加熱原料，然後迅速冷卻，破壞氧化酶的活性，防止酶褐變。
操作：將去皮、切分的原料進行熱燙處理，迅速用冷水或冷風冷卻。
食鹽溶液護色：
原理：降低水中溶解氧，通過滲透壓使酶細胞脫水失活。
操作：在1%～2%的食鹽溶液中浸泡，可抑制酶3～4小時。為提高耐煮性，也可用氯化鈣溶液浸泡。
有機酸溶液護色：
原理：降低組織環境pH值，抑制多酚氧化酶活性，降低氧氣的溶解度。
操作：常用的酸有檸檬酸、蘋果酸或抗壞血酸，一般多採用濃度為0.5%～1%檸檬酸。
硫處理護色：
原理：利用亞硫酸的強還原作用，破壞果實組織內氧化酶系統的活性，防止氧化變色。
作用：具有強烈的護色效果、抗氧化作用、促進水分蒸發作用、漂白作用和防腐作用。
通過上述方法，可以有效保持食品的顏色，延長其保鮮期，同時提高食品的感官吸引力。