「走水焙」是茶葉製作過程中的一個關鍵步驟，通常在茶葉經過炒青和揉捻之後進行。這一步驟的主要目的是去除茶葉中的多餘水分，便於後期的存儲和精製烘焙，同時，也能去除茶葉中的青氣和鈍化酶的活性，防止進一步的發酵，影響茶質。
「走水焙」過程中會使用高溫短時的方法，以蒸發水分和固定條索外形，同時避免對茶葉香氣的不利影響。「走水焙」也被稱為初焙，在傳統製作工藝中，它在未揀剔的毛茶階段完成，而現代製作工藝中，「走水焙」更多是在毛茶揀剔後進行，目的是去除水汽和雜味，使香氣更加清晰，滋味更加成熟。
在武夷岩茶的製作中，「走水焙」是一個特別重要的環節，它涉及流水線作業，茶葉在不同的溫度下快速通過不同的焙窖，以達到快速乾燥的目的。這一步驟不僅影響茶葉的品質和香氣，也是後期茶葉焙火的基礎。