醃製辣白菜的步驟如下：
準備大白菜。將大白菜一片片掰開，徹底清洗乾淨，甩掉多餘的水分。
抹鹽。在大白菜的每一片葉子上均勻抹上鹽，特別是白菜幫的位置，然後靜置醃製一夜。
沖洗。醃製後，將析出的水分倒掉，用清水將白菜漂洗三遍，去除多餘的鹽分，然後瀝乾水分。
準備調料。將乾辣椒、梨、蘋果、胡蘿蔔、生薑、大蒜等調料攪碎或切碎備用。
混合調料和辣椒粉。將辣椒粉、白砂糖、鹽等調料與上述準備好的調料混合，加入白菜中拌勻。
加入魚露。加入適量的魚露，拌勻後蓋上蓋子，室溫下放置一天，然後放入冰櫃冷藏。
切割白菜。幾天後，辣白菜即可食用。在食用前，將白菜切成適當大小的段。
以上步驟可以根據個人口味進行調整。例如，可以調整辣椒粉的量來改變辣度，或者添加不同的蔬菜和調味料來增加風味。