辣白菜的醃製方法和配料如下：
準備大白菜。先將大白菜的老根切除，然後切成四等份。在每一層白菜葉上均勻塗抹一層食鹽，確保每一層都塗抹均勻。
醃製。將準備好的白菜放置一段時間，讓其自然醃製，通常建議是3到6小時，或者過夜。
準備配料。常見的配料包括蘋果、梨、洋蔥、大蒜、生薑、蝦皮、白蘿蔔、韭菜等。這些配料可以根據個人口味進行選擇和調整。
製作辣椒醬。首先，將糯米粉與水混合後加熱至粘稠狀，類似於漿糊的質地。然後加入辣椒麵（粗細兩種，用於增加顏色和香味）、魚露、冰糖或白糖、蝦皮等，充分攪拌均勻。
混合醬料和配料。將準備好的糯米糊、辣椒醬、魚露、蝦皮等混合在一起，可以根據個人口味加入適量的白芝痲、乾大棗等增添風味。
塗抹醬料。戴手套，將調好的醬料均勻塗抹在每一片白菜葉上，確保每一片葉子都均勻覆蓋。
密封醃製。將塗抹好醬料的白菜放入密封容器中，室溫放置一天，讓辣白菜充分發酵，然後放入冰櫃繼續醃製，通常需要一周左右的時間。
以上步驟結合了傳統辣白菜的製作方法和現代烹飪技巧，可以根據個人口味進行適當調整和改良。