過氧化值

過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，它表示為1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示。

過氧化值用於說明樣品是否因已被氧化而變質，在食品工業中，特別是對於以油脂和脂肪為原料的食品，通過檢測其過氧化值來判斷質量和變質程度。油脂在儲藏期間與空氣中的氧氣發生氧化作用，產生具有高度活性的過氧化物，這些過氧化物能夠迅速變化，分解為醛、酮類和氧化物等，造成油脂酸敗變質。通過對油脂過氧化值的測定，可以了解油脂酸敗的程度。中國國家衛生標準規定，食用植物油的過氧化值不得超過0.15%。