製作酸白菜的步驟如下：
準備新鮮白菜，切除白菜根部大約1釐米，並清理外部的老葉和受損部分。
將白菜切成兩半或四份，以便更好地放入容器。
使用清水燒開，將白菜根部先燙十秒左右，然後整個白菜放入沸水中燙30到40秒，注意不要燙煮過久。
燙好的白菜立即放入冷水中過涼，以增加脆度。
甩掉多餘水分，將白菜放置一段時間控水。
使用白酒清潔消毒醃製罐，確保無油漬和水分。
在罐子底部撒一層食鹽，然後放入白菜，每層之間撒上一些花椒。
繼續添加白菜和花椒，直至罐滿，最後再撒一層食鹽。
用蓋子密封罐子，放置一週左右，直到產生酸味。存放時間越長，酸味越濃。
注意，整個過程中不可沾有油漬，所有器具都應徹底清洗，且容器要乾淨且無水，以防止黴菌滋生，影響品質。另外，確保白菜完全浸沒在液體中，以免變質。