製作酸白菜的方法有多種，以下是一種常見的醃製方法：
準備一顆大白菜，去掉最外面的老葉，然後徹底清洗乾淨，晾乾水分。
將白菜切成適合大小的塊狀，一般切成4份。
燒開一鍋水，將白菜放入開水中燙煮，根部燙的時間長一些，葉子燙的時間短一些，通常整個過程控制在30到40秒。
燙好的白菜立即放入冷水中過涼，然後輕輕甩去多餘的水分。
將白菜放入事先準備好的乾淨、消毒過的容器中。可以加入適量的鹽和花椒等調料增加風味。
在容器口覆蓋一層保鮮膜或乾淨的布，並密封好容器。
將容器放置在陰涼通風的地方，等待白菜發酵。根據氣候和溫度的不同，醃製時間也會有所不同，一般需要等待10天至一個月左右，期間可以檢查容器是否漏氣或滲水。
這樣，一道美味的酸白菜就製作完成了。不同的地區和個人可能有不同的醃製方法和風味調整，但基本步驟大致相同。