製作酸菜的方法有多種，以使用大白菜為例，一種常見的做法是：
準備大白菜，去掉老菜幫後切為四半。
用水燒開，將白菜焯水一分鐘後撈出控水，儘量晾涼。
將白菜切絲，放在無油的盆中，加入適量鹽醃製兩個小時。
將醃製好的白菜裝入乾淨的飲料瓶或酸菜機中。
如果使用酸菜機，加入發酵汁直至沒過白菜，用壓菜板壓實白菜，蓋好內膽和蓋子，通電後選擇酸菜功能開始發酵。
一般情況下，酸菜發酵72小時左右即可完成。
另一種做法是：
準備大白菜或芥菜，清洗乾淨後晾乾水分。
用開水焯燙白菜或芥菜，然後迅速冷卻。
將焯好的菜放入容器中，加入鹽、花椒、生薑等調料。
加入適量的涼開水或米湯，確保沒過菜葉。
使用重物壓在菜上，防止浮起。
將容器密封後放置在陰涼處，等待7到15天發酵。
以上方法均可製作出美味的酸菜，具體步驟可能因個人口味和習慣有所不同。