製作酸菜的方法有多種，以下是幾種常見的酸菜製作方法：
芥菜酸菜。將芥菜洗淨，切開晾乾，用開水燙芥菜，然後放入米湯中煮沸，加入花椒、大米，煮五六分鐘後撈出，用涼水冷卻，加入生薑、小米辣增加風味，將冷卻的芥菜放入罈子中，加入壇沿水密封，放置一周後即可食用。
白菜酸菜。將大白菜洗淨，切成細絲，用鹽醃製，醃製後的大白菜放入無水無油的密封罐中，加入泡菜菌發酵粉，密封發酵三到五天。
快速酸菜。將芥菜洗淨，切成細絲，用開水燙芥菜，然後加入白醋，醃製三天，擠乾水分後即可食用。
酸菜湯。將五花肉切片，酸菜切絲，鍋中放油，加入蔥姜爆香，再加入酸菜煸炒，然後加入大骨湯或清水，調味後即可食用。
每種方法都有其獨特的風味和步驟，可以根據個人口味和喜好選擇適合的製作方法。