醃製芥菜的方法有多種，以下是一些常見的醃製方法：
曬乾醃製。先將新鮮的芥菜曬乾，然後泡水清洗乾淨並控乾水分，切成小段放入盆中，灑上鹽，蓋上蓋子醃製一個星期左右即可使用，也可以加入辣椒、熟黃豆、花生等。
調味料醃製。先將芥菜頭洗淨並控乾水分，切下底根並清理乾淨，每個芥菜頭分成四份，放入已經開水消毒過的瓶子或罐子裡，瓶內必須無油無生水，水裡放入醃製鹽，水開後倒入老抽和白酒，混合均勻後倒入瓶中，瓶口蓋上小碗，把涼白開水倒入封口槽里，醃製一個月左右即可食用。
揉製法。先將芥菜曬乾至七成乾，切碎後撒上適量的鹽，用手將芥菜和鹽充分揉勻，待鹽散開後即可裝入保鮮袋中，兩日後即可食用。
拌製法。先將醃製好的芥菜切絲，用香油、生抽、糖、醋攪拌均勻，然後放在盤中即可。
特殊風味法。先將芥菜醃製後切成細絲，加入蒜末、薑末、辣椒末、白糖、白醋、熟芝痲等調料拌勻。
炒製法。先將芥菜洗淨切絲，用油炒香花椒、辣椒麵等調料，然後將醃好的芥菜絲擠乾水分加入鍋中炒制，加入調味料如白糖、白醋等，炒勻後即可食用。
以上方法的差異主要在於醃製的步驟和調料的種類及比例，可以根據個人口味和需求選擇合適的方法。