醃酸菜不酸的問題可能由多種原因造成，以下是詳細介紹：
食鹽用量過多或過少。食鹽過多會導致酵母菌無法生存，抑製發酵過程，食鹽過少也會影響發酵，適當的鹽分有助於乳酸菌的繁殖，從而促進酸菜的酸化過程。
溫度不適宜。溫度過低會抑制酵母菌的生存和繁殖，理想發酵溫度通常在8到10度以上。
醃製容器不密封或存在污染。確保容器密封良好，防止外部細菌進入和內部發酵氣體逸出。
如果酸菜已經醃製了一段時間但仍不酸，可以考慮增加鹽量、調整溫度或加入發酵劑（如優酪乳、米酒等）來補救，同時也要確保食材新鮮、容器乾淨、鹽的用量適當、溫度適宜。