醋泡菜的醃製方法如下：
準備所需蔬菜，如胡蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜、紅椒等，並清洗乾淨。
將蔬菜去皮，切成小塊或條狀，根據個人喜好調整形狀。
在切好的蔬菜中加入適量鹽，拌勻後醃製15至30分鐘，讓蔬菜出水。
用手輕攥醃過的蔬菜，將多餘的水分擠出。
準備白醋、白糖、鹽、薑片、辣椒等調料，按個人口味調整比例。
將調料與蔬菜混合均勻，確保每塊蔬菜都沾滿調料。
將拌好的蔬菜裝入乾淨的玻璃瓶或罈子中，確保留有空間，不要裝得太滿。
在瓶口封上一層保鮮膜或用白紙封住，擰緊瓶蓋，讓蔬菜在調料中醃製一晚或更長時間。
以上步驟可根據個人口味和實際情況進行適當調整，以達到最佳的醃製效果。