醋的製作原理主要涉及糖化、酒精發酵和醋酸發酵這三個過程。
首先，原料如大米、高粱或糯米等經過蒸煮，使澱粉糊化，然後加入糖化酶，將澱粉轉變為糖（如葡萄糖）。接下來，通過酵母菌的作用，將糖發酵生成酒精。最後，在醋酸菌的作用下，酒精與空氣中的氧氣反應，生成醋酸，從而完成醋的製作過程。
整個過程可以分為液態發酵和固態發酵兩種類型。液態發酵是指糖化和酒精發酵在液態下進行，而固態發酵則是這兩個階段在固態下進行。醋酸發酵階段可以在固態或液態下進行。現代製作過程中，還可能包括添加其他成分、調整pH值、溫度和光照等環境因素，以及後續的處理如過濾、澄清和穩定等工藝，以保證醋的口感和品質。