隔夜蔬菜能否吃取決於蔬菜的保存環境和是否變質。
在常溫或高溫環境中保存的隔夜蔬菜可能刺激大量細菌繁殖，導致蔬菜變質，是不可以吃的。吃了這種變質的隔夜蔬菜會導致腹痛、腹瀉等症狀，嚴重影響健康。但在低溫環境中密封保存的隔夜蔬菜，由於低溫能一定程度上減緩細菌等微生物的繁殖速度，因此如果第二天蔬菜沒有變質，是可以適量吃的，通常不會對健康造成不良影響。
此外，隔夜蔬菜中的亞硝酸鹽含量會大大增加，而且加熱也不能有效分解，長期吃隔夜菜容易誘發胃癌等疾病，因此不建議吃隔夜蔬菜，特別是綠葉蔬菜。
總的來說，為了健康，最好吃新鮮蔬菜。如果蔬菜放置時間過久，建議倒掉，不要吃隔夜蔬菜。