雪糕可以根據不同的標準進行分類。常見的分類方式包括：
按原料和製作工藝。奶油雪糕主要由牛奶、奶粉、糖和奶油等材料製成；水果雪糕以新鮮或冷凍水果爲主要原材料；抹茶雪糕以抹茶粉爲主要原料；巧克力雪糕以高品質可可粉、牛奶和糖爲主要原料；冰淇淋雪糕含有大量空氣，製作原材料與奶油雪糕基本相同但比例更高；低脂雪糕以低脂牛奶和低熱量果汁爲原材料；冰棍以水、果汁或奶粉爲主要原料。
按含脂率。高級奶油冰淇淋脂肪含量爲14%~16%，總固形物含量爲38%~42%；奶油冰淇淋脂肪含量在10%~12%，爲中脂冰淇淋，總固形物含量在34%~38%；牛奶冰淇淋脂肪含量在6%~8%，爲低脂冰淇淋，總固形物含量在32%~34%。
按產品狀態和儲存溫度。硬質雪糕一般儲存在約攝氏-18到-23度，軟質雪糕的儲存溫度大約在攝氏-3度到-5度，分子雪糕則比以上兩種都要低溫，製作時接近攝氏-190度。
按產品形式和是否含有顆粒或塊狀輔料。清型雪糕不含顆粒或塊狀輔料，組合型雪糕以雪糕爲主體，與相關輔料（巧克力、餅乾等）組合而成。
按國標分類。全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋，這三大類冰淇淋又被細分爲清型和組合型。
這些分類方式幫助消費者根據個人口味和需求選擇合適的雪糕。